Cuscuz paulista moderno

Ingredientes

1 dose de cachaça (ou pinga) (para o caldo de camarão)
1 folha de louro (para o caldo de camarão)
1/2 cebola (para o caldo de camarão)
1/2 cenoura (para o caldo de camarão)
1 talo de alho-poró (para o caldo de camarão)
2 colheres (sopa) de óleo de milho (para o cuscuz)
1/2 cebola picada (para o cuscuz)
1 dente de alho picado (para o cuscuz)
1 xícara de molho de tomate (para o cuscuz)
1 xícara de ervilha fresca (para o cuscuz)
1 xícara de azeitona verde picada (para o cuscuz)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva (para o cuscuz)
12 camarão rosa – 6 deles em cubos – (para o cuscuz)
3 1/2 xícara de farinha de milho (para o cuscuz)
azeite (para o caldo de camarão)
Cascas de 12 camarões-rosa – usados no cuscuz (para o caldo de camarão)
água (para o caldo de camarão)
Sal e pimenta-do-reino a gosto (para o cuscuz)
Salsinha picada a gosto (para o cuscuz)
2 ovos cozidos cortados ao meio (para o cuscuz)
1 tomate, sem pele nem sementes, em rodelas (para o cuscuz)

Modo de preparo
Prepare o caldo de camarão

Em um fio de azeite, refogue as cascas dos camarões.
Quando estiverem douradas, junte a cachaça e deixe evaporar.
Cubra com água e acrescente os demais ingredientes.
Deixe ferver por 30 minutos.
Reserve.

Prepare o cuscuz

Em uma panela com o óleo, refogue a cebola e o alho em fogo alto.
Diminua a chama, junte o molho de tomate e 2 xícaras do caldo de camarão e misture bem.
Adicione 2/3 das ervilhas e 2/3 da azeitona e deixe cozinhar.
Enquanto isso, em uma frigideira com o azeite, frite os cubinhos de camarão e adicione-os ao caldo.
Na mesma frigideira, grelhe os camarões restantes e reserve.
Junte a farinha de milho ao caldo, aos poucos, e mantenha a mistura no fogo, mexendo, até obter uma massa homogênea.
Tempere com sal, pimenta e salsinha.
Deixe esfriar.
Distribua os camarões reservados, os ovos, as rodelas de tomate e o restante das ervilhas e da azeitona no fundo e nas laterais de uma fôrma para cuscuz.
Preencha com a massa e leve à geladeira por duas horas.
Desenforme na hora de servir.

Fonte: Chef Ana Luiza Trajano.